Συντηρητικά – Αντιοξειδωτικά
Συστατικά ελαιοκαρπού
Τα συστατικά του ελαιοκάρπου αλλάζουν κατά την πορεία της ωρίμανσης. Το χρώμα του από πράσινο γίνεται πορφυρό ή μαύρο εξαιτίας της αλλαγής των χρωστικών. Σημαντικές μεταβολές συμβαίνουν και στα άλλα συστατικά του ελαιόκαρπου.
Κυριότερα συστατικά
- Νερό. Αποτελεί το 70% περίπου του νωπού βάρους.
- Ελευρωπαϊνη. Σε αυτήν οφείλεται η πικρή του γεύση.
- Ζάχαρα όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, η γαλακτόζη, η μανόζη και η ζαχαρόζη.
- Πρωτεϊνες με συγκέντρωση περίπου 1,5-3%. Η περιεκτικότητα εξαρτάται από το στάδιο ωριμότητας και την ποικιλία.
- Ελαιόλαδο, το οποίο καλύπτει το 17-35% του βάρους της νωπής σάρκας.
- Άλλα συστατικά του καρπού είναι ανόργανα στοιχεία όπως σίδηρος, ασβέστιο κάλιο κ.α.
Κύριες αλλοιώσεις ελαιολάδου
Οι αλλοιώσεις που μπορεί να υποστεί το ελαιόλαδο είναι οι εξής: Η υδρόλυση, η οξείδωση, η φωτοξείδωση, η επαναφορά, το θόλωμα και διαφοροποιήσεις στην οσμή και τη γεύση του μη οφειλόμενες σε χημικές αλλοιώσεις.
Η υδρόλυση αποτελεί μία από τις βασικότερες αλλοιώσεις και οφείλεται στην απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα γλυκερίδια του. Συνοδεύεται με αύξηση της οξύτητας και αλλαγή της γεύσης του. Επηρεάζεται από την υγρασία, τη θερμοκρασία, τα ένζυμα, τους διάφορους μικροοργανισμούς κ.α.
Το ελαιόλαδο οξειδώνεται όταν έρθει σε επαφή με το οξυγόνο. Τα προϊόντα της οξείδωσης έχουν δυσάρεστη γεύση και οσμή. Η οξείδωση στο ελαιόλαδο επιφέρει τροποοίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του (οσμή, γεύση). Επίσης επιφέρει αλλαγή και στις φυσικές του ιδιότητες, π.χ. ιξώδες. Γενικά η οξείδωση προκαλεί μείωση ή απώλεια των απαραίτητων για τον άνθρωπο λιπαρών οξέων και βιταμινών. Γενικά, το ελαιόλαδο είναι πολύ ανθεκτικό στην αυτοξείδωση εξαιτίας της μικρής περιεκτικότητας σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και της παρουσίας σε αυτό φυσικών αντιοξειδωτικών.
Η φωτοξείδωση αποτελεί μια σοβαρότατη αλλοίωση του ελαιολάδου. Η αλλοίωση αυτή συνδέεται με τη δράση ορισμένων χρωστικών ουσιών. Για το ελαιόλαδο τέτοιες είναι η χλωροφύλλη και η φαιοφυτίνη.
Η επαναφορά είναι ένα είδος αλλοίωσης κυρίως στην οσμή, η οποία παρομοιάζει με αυτή του αρχικού προίόντος από το οποίο προέρχεται. Έτσι το σογιέλαιο είναι δυνατό να αποκτήσει την μυρωδιά της σόγιας, το ψαρέλαιο την μυρωδιά του ψαριού. Εμφανίζεται κυρίως στα σπορέλαια, αλλά έχει διαπιστωθεί παρόμοια αλλοίωση και στο ελαιόλαδο. Επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, το φως, τα μέταλλα και το οξυγόνο.
Κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου σε χαμηλές θερμοκρασίες (γύρω στο μηδέν) παρατηρείται θόλωμα. Οφείλεται στη στερεοποίηση (πήξιμο) των συστατικών του, στεατίνης και παλμιτίνης στις χαμηλές θερμοκρασίες.
Διαφοροποιήσεις στην οσμή και γεύση του ελαιολάδου μη οφειλόμενες σε χημικές αλλοιώσεις έχουμε σε ελαιόλαδα τα οποία προέρχονται από ελιές οι οποίες κατά την άλεση περιείχαν κομμάτια ξύλου, ξερά φύλλα και άλλες ξένες ύλες. Εδώ έχουμε κακή και ανεπιθύμητη γεύση. Έντονη δακοπροσβολή επηρεάζει επίσης τη γεύση επειδή μαζί με τον ελαιόκαρπο αλέθονται και οι προνύμφες του εντόμου. Ακόμη η παρουσία καπνού στο χώρο του ελαιουργείου και της αποθήκης προσδίδουν ανεπιθύμητη οσμή και γεύση, προκαλώντας διαφοροποίηση στα φυσικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
Καραμπάτσος Θανάσης
Τεχνολόγος Τροφίμων
Σχετικά Άρθρα
